【49】
年三十的一整天都是忙碌的。
首先要做的就是扣肉,这是灌江村年夜饭上绝不能少的一道菜。做扣肉与做红烧肉一样,要用最好的五花肉,最好是两肥三瘦的五花肉。如果没有五花肉,可以用半肥瘦的或者全瘦肉。将猪肉切成十到十五厘米左右的方块,烧火,架锅,将锅里的水烧开,把猪肉放到锅里用开说烫熟,灌江村当地称这种做法为“潦”。
将猪肉潦熟之后,要放在一旁晾干水分,越干越好。在晾晒猪肉的时候,要开始准备芋头。扣肉的芋头以里埔产的槟榔芋最好,如果没有里埔槟榔芋,那自家种的槟榔芋也可以,但是绝对不能用青苗芋之类的芋头,因为不够粉糯,蒸熟之后软绵绵的,一点也不香。
将槟榔芋洗净削皮,切成半月形的长块。在灶上架锅,倒入满锅的茶油,将茶油烧至滚烫。随后将芋头片放入油锅里炸熟。油炸的过程中要不断地翻搅,以防芋头炸过火了有焦味。油炸的程度以芋头片中间鼓胀起来为最佳,到那时候就将芋头片捞起放在竹片编制的簸箕上,晾干油脂,降低温度。
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