煮牛肉就是对蛋白质的热处理，热处理的过程中，蛋白质的性质发生改变。

“我们之前说过，在面团里，蛋白质是网和膜，在肉里面也是一样的，它们贮藏水分和胶质，加热很长时间之后，像这些蹄筋部分的胶原蛋白质彻底发生变化，蹄筋的组织就会开始‘降解’成为明胶，明胶是一种大分子的亲水胶体，会吸收丰富的汤汁，让我们有了这种酥烂的感觉。”

沈小甜完，又大大地一口咬在了牛肉夹饼上。

肉香味儿伴随着明胶和丰富的汁水在舌尖与味蕾纠缠，同样是酱卤出来的牛肉，老马家做的牛肉就和荆家卤肉馆做的牛肉有着不同的风味。

她又反过来问陆辛：

“荆家卤肉你吃过么？他们家的肉颜色比这个浅，味道也和它不一样，据说你吃一次就知道别人的菜是怎么做的，那你能不能告诉我，荆家的肉和这家的肉哪里不一样？”

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